Zafferano DOP di san Gimignano: storia, tradizione, ingegno e passione

La storia

La coltivazione dello zafferano era conosciuta e praticata fin dal Medioevo nell’area intorno a San Gimignano e dalle fonti è possibile risalire ad informazioni interessanti come l’ubicazione dei terreni, la produzione, la commercializzazione e i guadagni. Guadagni talmente ingenti che fecero la fortuna delle nobili casate sangimignanesi che li impiegarono per la costruzione delle famose torri di cui ancor oggi il borgo medievale si vanta. Si pensi che durante tutto il Medioevo il prodotto fu esportato non solo verso le maggiori piazze europee, ma anche verso il Mediterraneo Orientale (Alessandria d’Egitto, Tunisi, Damietta, Acri, Tripoli ed Aleppo) con l’appoggio delle navi e delle piattaforme commerciali pisane e genovesi. Ciò accadeva in un momento storico in cui tutte le altre spezie percorrevano la strada contraria! Questo singolare capovolgimento delle figure del venditore e dell’acquirente, oltre a sottolineare la grande abilità commerciale dei mercanti sangimignanesi, testimonia l’altissimo livello di qualità e rinomanza raggiunto dal prodotto. Considerata dunque la sua preziosità, non suscita meraviglia che lo zafferano sia stato a lungo impiegato anche come sostitutivo del denaro contante: nel 1228, ad esempio, il Comune fece fronte alle spese per l’assedio del castello della Nera con un mutuo contratto in denaro e in zafferano. Compare inoltre in numerosi documenti come oggetto di omaggi e donativi a personalità importanti come l’imperatore Federico II e il re Carlo d’Angiò, tanto per citarne alcuni. Il risvolto della medaglia di questo primato era l’esposizione a truffe e sofisticazioni che il Comune cercò a più riprese di arginare emanando regole rigidissime atte a garantire il peso e la qualità del prodotto. La crisi dello zafferano è sorta all’inizio del Seicento e si è acuita un paio di secoli dopo con l’avvento dell’industrializzazione e l’utilizzo sempre più diffuso degli elettrodomestici: la profusione di spezie in cucina, infatti, serviva a garantire la copertura di quegli odori e di quei sapori decisamente poco gradevoli causati dalla mal conservazione dei cibi, ma tutto questo non fu più necessario una volta introdotto il frigorifero. D’altronde, anche la chimica farmaceutica e la chimica di sintesi per i coloranti hanno fatto perdere prestigio al prodotto e il decadimento sarebbe ancora in atto se qualche anno fa produttori e istituzioni non si fossero prodigati in un paziente lavoro di recupero nel segno della tradizione. Uno dei passi fondamentali fu fatto nel 2002: venne contattata la signora Ellen Szita, ricercatrice americana, una tra i massimi esperti di zafferano, affinchè esprimesse un giudizio sul prodotto sia dal un punto di vista analitico sia in relazione ai parametri internazionali, per iniziare un percorso finalizzato all’ottenimento della DOP, Denominazione di Origine Protetta. I risultati furono straordinari: tutti i campioni analizzati hanno mostrato valori che superano di molto quelli internazionali di “prima categoria”! Questi dati, uniti alla grande tradizione storica e ad una eccezionale archivio gelosamente conservato dal Comune, hanno fatto sì che nel 2005 lo zafferano di San Gimignano diventasse un prodotto DOP: il più alto riconoscimento di un’eccellenza produttiva unica e, insieme, il doveroso omaggio ad una storia straordinaria. Sulla medesima scia, nel 2017, si è invece istituito il Consorzio dello Zafferano Dop di San Gimignano che si occupa di promuovere e valorizzare uno dei prodotti più antichi del territorio toscano.

Gli usi

Per parecchi secoli caratteristica più apprezzata dello zafferano fu la possibilità di essere utilizzato in svariate attività.

Fino a tutto il ‘500 il croco veniva impiegato nella tintura della lana e dei tessuti grezzi. Le operazioni erano rigidamente regolamentate: i “pannaiuoli” o “lanaioli” dovevano sottostare a precise disposizioni e il Comune ne sorvegliava strettamente l’attività.

Un’altra forma di impiego assai rinomata era nella medicina, come testimoniano i numerosi documenti della Spezieria di S. Fina, in San Gimignano, che denotano l’importanza dello zafferano nella farmacopea dei secoli dal XIV –XVII e del suo uso nella preparazione di liquori, unguenti, purganti, sciroppi, digestivi, infusi e decotti. Tra questi davvero singolare è l’antica ricetta di un elisir di vite fine, rinvenuta in una scatola del 1631, che era stata sigillata proprio per sottolineare la preziosità del suo contenuto.

Inoltre lo zafferano era largamente impiegato nella pittura: le scuole senese e fiorentina, tra le altre, ne danno vastissima testimonianza.

In quanto spezia era infine molto ricercato come condimento, non solo per il suo aroma e sapore, ma anche per il suo colore, che contribuiva a rendere appetibili i cibi. Il documento più antico di San Gimignano sull’uso dello zafferano in cucina è una delibera del Consiglio della Comunità del 1228 con la quale si autorizza il rimborso delle spese di missione sostenute dal Podestà Gregorio. Apprendiamo così che gli interessati avevano pranzato cum uno chapone, una ghallina et quatuor fercolis carnium porchi et in ovis et pipere et croco.

Le caratteristiche

Le caratteristiche qualitative dello zafferano sono riconducibili principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, responsabile dell’attività colorante gialla; la picrocrocina, che, essendo un glucoside amaro, conferisce il sapore; infine il safranale, colpevole dell’aroma. Sulla base di un’analisi di queste tre componenti, il prodotto viene classificato a livello internazionale secondo quattro categorie merceologiche che ne certificano la qualità. Come detto, lo zafferano di San Gimignano è stato attribuito alla I categoria.

Lo Zafferano contiene inoltre, come denota il colore rosso aranciato, un’ elevata quantità di carotenoidi, sostanze notoriamente dotate di un’elevata attività antiossidante. In ultima analisi, la presenza delle vitamine B1 e B2 contribuisce alla metabolizzazione dei grassi rendendolo dunque ottimo anche come digestivo. Lo zafferano di San Gimignano viene posto in commercio lasciando gli stimmi come tali, ossia in fili: questa scelta di presentare il prodotto non in polvere, ma allo stato naturale, risponde essenzialmente all’ esigenza di impedirne eventuali sofisticazioni. Se il prodotto fosse macinato, infatti, risulterebbe difficile per il consumatore distinguere lo zafferano autentico da quello ottenuto attraverso la sostituzione o l’aggiunta di componenti estranee. Del resto Pellegrino Artusi, il padre della nostra gastronomia, dava saggi suggerimenti in tal senso: “Lo zafferano, se in casa avete un mortaio di bronzo, compratelo in natura, pestatelo fine e scioglietelo in un gocciolo di brodo caldo prima di gettarlo nel riso, che servirete con parmigiano”. Il consiglio è ancora attuale: ma per un risultato ancora migliore utilizzate semplice acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida.

La leggenda

Legata allo zafferano non poteva mancare una storia singolare…Secondo un manoscritto che oggi si trova alla biblioteca Trivulziana, Mastro Valerio di Fiandra, artista fiammingo che lavorava alle vetrate del Duomo di Milano (le vetrate che raffigurano la vita di Sant’Elena sono opera sua) era coadiuvato nel suo lavoro da un assistente soprannominato Zafferano: il soprannome derivava dall’abitudine di mescolare un po’ di zafferano nelle miscele di colori per renderli cromaticamente più vivaci. Per burla un giorno il maestro disse che continuando così avrebbe finito per mettere del giallo anche nelle pietanze…detto fatto! Zafferano, nel giorno delle nozze della figlia di Valerio, siamo nel settembre del 1754, un po’ per scherzo ma, soprattutto, sembra, per gelosia si accordò con il cuoco incaricato del banchetto e fece aggiungere dello zafferano al riso, che invece era usanza condire semplicemente con del burro. Il risotto, accolto inizialmente con stupore e diffidenza dai commensali, ebbe in seguito un grandissimo apprezzamento, non solo grazie al gusto dello zafferano, così saporito e particolare, ma anche al suo colore giallo oro, sinonimo di ricchezza e allegria. Fu un successo così strepitoso che la notizia del piatto “alla moda” corse rapida per tutta la città e ben presto tutta Milano si dilettava a tavola con il risotto giallo.

La ricetta

Vi regaliamo la nostra ricetta per un classico risotto milanese allo zafferano…con quanto basta di toscanità!

Ingredienti:

  • 1 litro e 1/2 di brodo di carne di manzo

  • 320 g di riso

  • 50 g di parmigiano grattugiato

  • 50 g di burro

  • 25 g di midollo di vitello

  • 1 cipolla media di Certaldo (varietà statina)

  • 1 bustina di zafferano Dop di San Gimignano

Preparazione

Far sciogliere in una casseruola la metà del burro con il midollo. Aggiungere poi, senza fretta, la cipolla tritata finemente fino a quando, cuocendo a fiamma molto bassa, non diventerà dorata. Abbiamo consigliato la cipolla di Certaldo, altro meraviglioso borgo toscano, detta statina che ha un colore viola chiaro, è molto succosa e rilascia un sapore relativamente dolce perché l’abbiamo personalmente provata e la riteniamo ottima come abbinamento. Unire a questo punto il riso mescolando con pazienza fino a quando non diverrà tutt’uno con il condimento. Continuare a cuocere versando di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo.

A fine cottura aggiungere lo zafferano avendo avuto cura di scioglierlo ben bene con un cucchiaio di brodo tiepido. Togliere quindi dal fuoco il risotto e mantecarlo con il restante burro. Insaporire con il parmigiano grattugiato e servire caldo.

I Produttori locali

Agriturismo Casanova di Pescille

Azienda Agricola Biologica Il Castagnolino

Il vecchio maneggio (San Gimignano)

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